von Michael Kahr
Zutaten
für 4 Portionen
Pulled Eisbein
1 Stelze
20 g Dijon Senf
1 Zehe Knoblauch
2 EL Sojasauce
1 TL Kümmel ganz
20 ml Olivenöl
5 Karotten
2 gelbe Zwiebel
1 Sellerieknolle
1 Lauch
500 ml Weißwein
800 ml Schweinesuppe (aus dem Vorrat, alt. Gemüse- oder Rindsuppe)
200 g BBQ Sauce
Curryzwiebel
5 gelbe Zwiebeln
100 ml Apfelessig
450 ml Wasser
2 EL Zucker
1 EL Salz
1 TL Tandooripulver (alt. Currypulver)
Brioche
500 g Mehl glatt
4 Eier
250 ml Milch
35 g Zucker
9 g Salz
12 g Trockengerm (Trockenhefe)
Oregano, Kurkuma, Knoblauch, Majoran
Süßkartoffel-Pommes
1 kg Süßkartoffeln
30 ml Olivenöl
2 EL Meersalz
Vogelmiere-Aioli
2 Eiweiß
2 EL Joghurt
1 Zitrone
1 TL Dijon Senf
60 g Vogelmiere
20 ml Wasser
10 ml Sherryessig
300 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Curryzwiebel
Zwiebeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Die geschnittenen Zwiebeln in ein Einweckglas geben. Wasser, Essig und Gewürze in einem Topf aufkochen und heiß über die Zwiebeln gießen. Das Glas gut verschließen. Bei Zimmertemperatur auskühlen und ziehen lassen.
Brioche
Alle Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeiten. Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Formen oder Backblech einfetten.
Mehl, Eier, Salz, Trockengerm und Trockengewürze in eine Schüssel geben. Milch und Zucker leicht erhitzen und hinzugeben. Den Teig schön glatt kneten, 20 Minuten ruhen lassen, dann kräftig schlagen, danach wieder kneten. In die Formen geben oder ca. 35 g große Laibchen formen und auf dem Backblech verteilen. 15 Minuten rasten lassen und danach ins Backrohr geben und ca. 20 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und mit Butter bestreichen. Auskühlen lassen. Quer aufschneiden.
Pulled Eisbein
Stelze mit den Gewürzen marinieren, in Folie wickeln und einen Tag im Kühlschrank stehen lassen. Am Folgetag das Rohr auf 90 Grad bei Heißluft vorheizen.
Gemüse waschen, in grobe Stücke schneiden und langsam in einem Topf rösten. Mit Weißwein ablöschen, dann die Schweinesuppe aufgießen.
Die Stelze in einen Bräter legen, mit dem Sud übergießen. Im Backrohr mindestens 4 Stunden garen, bis die Stelze zerfällt.
Das Fleisch vom Knochen ablösen, mit 2 Gabeln zupfen und mit BBQ Sauce vermischen.
Burger anrichten
Das Fleisch leicht erwärmen. Die Brioche an den Schnittseiten in der Pfanne toasten, mit einem Salatblatt und den Zwiebeln belegen. Das Fleisch darauf verteilen. Den Brioche-Deckel darauf legen und ggf. mit einem Zahnstocher fixieren.
Aioli von der Vogelmiere
Vogelmiere und Knoblauch jeweils fein hacken. Das Eiweiß, Joghurt und Vogelmiere in ein schmales, hohes Gefäß geben. Gehackten Knoblauch und Senf dazugeben. Mit dem Pürierstab fein mixen und langsam das Öl in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen, bis es emulgiert und eine Art Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Sherryessig und Zitronensaft abschmecken.
Süßkartoffel-Pommes
Backrohr vorheizen auf 190 Grad. Blech mit Backpapier vorbereiten. Süßkartoffeln schälen und in 1 cm dicke und 6 cm lange Streifen schneiden. Mit Salz und Öl marinieren und ins Rohr geben. Ungefähr 20 bis 25 Minuten im Backrohr backen. Immer wieder die Pommes schütteln. Gleich servieren.
