4. Dezember 2020


Pulled Eisbein
Curryszwiebel
Vogelmiere-Ailoi
Süßkartoffel-Pommes

von Michael Kahr

Zutaten

für 4 Portionen

Pulled Eisbein

1 Stelze
20 g Dijon Senf
1 Zehe Knoblauch
2 EL Sojasauce
1 TL Kümmel ganz
20 ml Olivenöl
5 Karotten
2 gelbe Zwiebel
1 Sellerieknolle
1 Lauch
500 ml Weißwein
800 ml Schweinesuppe (aus dem Vorrat, alt. Gemüse- oder Rindsuppe)

200 g BBQ Sauce

Curryzwiebel

5 gelbe Zwiebeln
100 ml Apfelessig
450 ml Wasser
2 EL Zucker
1 EL Salz
1 TL Tandooripulver (alt. Currypulver)

Brioche

500 g Mehl glatt
4 Eier
250 ml Milch
35 g Zucker
9 g Salz
12 g Trockengerm (Trockenhefe)
Oregano, Kurkuma, Knoblauch, Majoran

Süßkartoffel-Pommes

1 kg Süßkartoffeln
30 ml Olivenöl
2 EL Meersalz

Vogelmiere-Aioli

2 Eiweiß
2 EL Joghurt
1 Zitrone
1 TL Dijon Senf
60 g Vogelmiere
20 ml Wasser
10 ml Sherryessig
300 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Curryzwiebel

Zwiebeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Die geschnittenen Zwiebeln in ein Einweckglas geben. Wasser, Essig und Gewürze in einem Topf aufkochen und heiß über die Zwiebeln gießen. Das Glas gut verschließen. Bei Zimmertemperatur auskühlen und ziehen lassen.

Brioche

Alle Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeiten. Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Formen oder Backblech einfetten.

Mehl, Eier, Salz, Trockengerm und Trockengewürze in eine Schüssel geben. Milch und Zucker leicht erhitzen und hinzugeben. Den Teig schön glatt kneten, 20 Minuten ruhen lassen, dann kräftig schlagen, danach wieder kneten. In die Formen geben oder ca. 35 g große Laibchen formen und auf dem Backblech verteilen. 15 Minuten rasten lassen und danach ins Backrohr geben und ca. 20 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und mit Butter bestreichen. Auskühlen lassen. Quer aufschneiden.

Pulled Eisbein

Stelze mit den Gewürzen marinieren, in Folie wickeln und einen Tag im Kühlschrank stehen lassen. Am Folgetag das Rohr auf 90 Grad bei Heißluft vorheizen.

Gemüse waschen, in grobe Stücke schneiden und langsam in einem Topf rösten. Mit Weißwein ablöschen, dann die Schweinesuppe aufgießen.
Die Stelze in einen Bräter legen, mit dem Sud übergießen. Im Backrohr mindestens 4 Stunden garen, bis die Stelze zerfällt.

Das Fleisch vom Knochen ablösen, mit 2 Gabeln zupfen und mit BBQ Sauce vermischen.

Burger anrichten

Das Fleisch leicht erwärmen. Die Brioche an den Schnittseiten in der Pfanne toasten, mit einem Salatblatt und den Zwiebeln belegen. Das Fleisch darauf verteilen. Den Brioche-Deckel darauf legen und ggf. mit einem Zahnstocher fixieren.

Aioli von der Vogelmiere

Vogelmiere und Knoblauch jeweils fein hacken. Das Eiweiß, Joghurt und Vogelmiere in ein schmales, hohes Gefäß geben. Gehackten Knoblauch und Senf dazugeben. Mit dem Pürierstab fein mixen und langsam das Öl in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen, bis es emulgiert und eine Art Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Sherryessig und Zitronensaft abschmecken.

Süßkartoffel-Pommes

Backrohr vorheizen auf 190 Grad. Blech mit Backpapier vorbereiten. Süßkartoffeln schälen und in 1 cm dicke und 6 cm lange Streifen schneiden. Mit Salz und Öl marinieren und ins Rohr geben. Ungefähr 20 bis 25 Minuten im Backrohr backen. Immer wieder die Pommes schütteln. Gleich servieren.

Das persönliche Gespräch

ist uns wichtig