von Michael Kahr
Zutaten
für 4 Portionen
Rosa Mangalitza filet
1 LG Mangalitza Filet
20 g Dijon Senf
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
20 g Petersilie
20 ml Öl
Couscous
200 g Couscous
210 ml Schweinesuppe
1 TL Kurkuma
1 TL Curry Pulver
20 g Gartenminze
Salz, Kümmel, Muskatnuss
Wintergemüse
200 g Brokkoli
150 g Maroni, gekocht und ausgelöst
80 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Filet
Von Petersilie und Rosmarin die Blättchen abzup- fen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Mit dem Öl vermischen und ziehen lassen.
Einen großen Topf mit Wasser aufstellen. Das Filet sollte Zimmertemperatur haben, sonst verlängert sich die Garzeit. Das Wasser auf ca. 60 bis 70 Grad erhitzen und die Temperatur halten.
Das Filet zuputzen und dick in eine Frischhaltefolie einrollen. Die Parüren aufheben und für Fonds, Suppen und Jus verwenden.
Das Filet für 12 Minuten in der Folie ins Wasser geben und ziehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Das Filet aus dem Wasser nehmen und in der Folie bei 60 Grad im Backofen eingepackt liegen lassen. Kurz vor dem Servieren das Filet auspacken und in einer heißen Pfanne scharf auf allen Seiten anbraten.
Die Kräuter-Gewürzmischung beigeben und arrosieren. Das Fleischstück kurz abtropfen lassen und aufschneiden.
Couscous
Den Couscous auf einem Backblech verteilen. Die Gewürze und Flüssigkeiten aufkochen und über den Couscous gießen, durchziehen lassen.
Vor dem Servieren den Couscous ggf. mit etwas Wasser warm machen und mit geschnittener Minze vollenden.
Wintergemüse
Am besten passen Brokkoli und Maroni. Natürlich passen auch Karfiol (Blumenkohl), Kohlsprossen (Rosenkohl) oder Wirsing perfekt zum LG Mangalitza Schwein.
Brokkoli putzen und in Salzwasser bissfest kochen. Die gekochten und geschälten Maroni in einer Pfanne anbraten und mit ca 1/8 l Wasser aufgießen, salzen. Die Gewürze dazugeben und langsam ziehen lassen, bis die Maroni bissfest sind. Den Brokkoli mit in die Pfanne geben, mit Butter und Muskat vollenden.
