4. Dezember 2020


Schopfbraten
Bierkraut
Semmelknödel
Bratlsaftl

von Michael Kahr

Zutaten

für 4 Portionen

Schopfbraten

1,5 – 2 kg Schopf
1 kg Suppengemüse
1 L Rotwein
1 Zweig Rosmarin

Marinade

20 g Dijon Senf
1 Zehe Knoblauch
20 g Petersilie
Kümmel, Majoran
20 ml Öl

Bierkraut

1 kg Weißkraut
5 gelbe Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
100 g LG Mangalitza Hamburger Speck
20 ml Öl
20 g Zucker
600 ml Malzbier
2 cl Sherryessig
200 ml Gemüsesuppe (Wasser)
Ggf. 40 g Maizena
Salz, Kümmel, Muskatnuss, Majoran

Semmelknödel

500 g Semmelwürfel
310 ml Milch
80 g Butter
2 Schalotten
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie

Bratlsaftl

Ca. 1 L Bratensaft
2 Zweige Thymian
1 Zehe Knoblauch
1 Kartoffel
30 g Maizena Salz

Zubereitung

Bierkraut

Das Kraut vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Das Kraut hobeln bzw. ebenfalls in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln leicht rösten. Zucker zugeben und mit den Gewürzen vermischen. Danach mit Bier und Essig ablöschen. Mit Gemüsesuppe aufgießen. LG Mangalitza Hamburger Speck dazu geben und ca. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis das Kraut bissfest ist.

Schopfbraten

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Schopf mit den Gewürzen und Kräutern marinieren. Suppengemüse und Schopf in einer Pfanne anbraten und mit Rotwein ablöschen. Fleisch und Gemüse in einen Bräter geben und ins Backrohr geben, mindestens 8 Stunden garen, dabei das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratensaft übergießen. Nach ca. 8 Stunden sollte das Fleisch durchgegart, aber noch saftig sein. Falls es noch länger benötigt, sollte man die Temperatur erhöhen, aber nicht mehr als 120 Grad. Zu hohe Gartemperaturen machen das Mangalitza Fleisch zäh und trocken.

Semmelknödel

Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Topf mit Wasser und Salz aufstellen. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Milch aufgießen. Milch einmal aufkochen und dann in die Semmelwürfel geben.
Eier, Kräuter und Gewürze untermengen. Knödel formen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen. Salzwasser 16 aufkochen, Knödel hineinlegen, Hitze reduzieren, sodass das Wasser nicht mehr kocht. Mindestkochzeit ca. 25 bis 35 Minuten je nach Größe.

Bratensaftl

Bratensaft abseihen und leicht reduzieren. Immer wieder das Fett abschöpfen. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter zugeben und gegebenenfalls mit Maizena abbinden. Rustikal und schmackhaft.

Tipp

Das abgeschöpfte Fett nicht weggeben. Das ist das Bratlfett für dein morgiges Jausenbrot.

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