von Michael Kahr
Zutaten
für 4 Portionen
Schweinskopfsülze
1 halber Schweinekopf
1 Knollensellerie
8 Karotten
1 Lauch
120 ml Sherryessig
4 Blatt Gelatine (ggf.)
Lorbeeren, Wacholder, Pfefferkörner, Salz
Sauerrahmcreme
250 ml Sauerrahm
1 Handvoll frisch geriebener Kren
1 Zitrone (Bio, da Zesten gebraucht werden)
2 EL Kürbiskernöl
Salz, geschroteter Pfeffer (Pfeffer aus der Mühle)
Pilze und Chinakohl
200 g Pilze (Eierschwammerl, Buchenpilze, Champignons)
100 ml Apfelessig
450 ml Wasser
2 EL Zucker
1 EL Salz
1 TL Kurkuma
1 Chinakohl (6 Blätter)
Korianderkörner, Senfkörner, Lorbeer, Wacholder
Zubereitung
Schweinskopfsülze
Den Saukopf und das Gemüse gut waschen. Das Gemüse in 1 Zentimeter große Stücke schneiden, in einen Topf geben und leicht in Schmalz anschwitzen. Dann mit Sherryessig ablöschen. Den Saukopf dazugeben und mit Wasser aufgießen, bis der Kopf komplett bedeckt ist. Die Gewürze zugeben. Ca. 4 Stunden lang köcheln lassen, bis sich das Fleisch von der Maske löst. Die Suppe abseihen. Das Fleisch zupfen oder klein schneiden. In eine Form geben oder auf dem Backblech auflegen. Derweil die Suppe mit Salz und Kräutern abschmecken. Mit Essig nach Geschmack vollenden. Die Suppe über das Fleisch gießen. Kühl stellen, damit die Sülze geliert. Sülze aus der Form stürzen, in Portionen schneiden und servieren.
Tipp
Sollte man sich nicht sicher sein, ob es geliert, dann ggf. pro 1 L Suppe 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Blätter leicht ausdrücken und in der warmen Suppe auflösen.
Sauerrahmcreme
Sauerrahm, Kernöl, Kren und Gewürze verrühren. Kurz ziehen lassen. Zum Schluss Zitronenzesten unterheben.
Pilze und Chinakohl
Pilze putzen und trockenlegen. Für den Einlegefond Apfelessig, Wasser und Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Pilze in ein Einweckglas geben und den Einlegefond darüber gießen. Bis ca. 5 mm unter den Verschlussdeckel. Das Glas fest verschließen, bei Raumtemperatur auskühlen lassen und mindestens einen Tag stehen lassen.
Den Chinakohl waschen und sorgfältig trocknen. In mundgerechte Stücke zerpflücken. Eine Pfanne erhitzen. Die Blätter ohne Öl in die Pfanne geben und vorsichtig anbraten, salzen.
Serviervorschlag
Den lauwarmen Chinakohl auf dem Teller anrichten, die Sülze darauf legen. Die Sauerrahmcreme und die Pilze dazu ergänzen.
